19. 5. 2016

Zeleninové biryani, cibulová raita a vepřové na kokosovém mléce

Dneska jsem se pustila do tradičního biryani. Je to jedno z nejznámějších indických jídel vůbec. Mix rýže, zeleniny, koření a masa. Traduje se, že tohle jídlo pochází z Persie, odkud jej Arabi přivezli do Indie a jeho doslovný překlad značí: „smažený před vařením.“ Vzpomínám si, jak mi mé učitelky kladly na srdce, že základem je rýži prvně osmažit na ghee, přepuštěném másle. Já ghee nahrazuji kombinací másla a oleje. Smažením se vypálí škrob a rýže získá ořechovou příchuť. Pak se zalije vodou a vaří do polo měkka. Nakonec se dopeče v troubě. Tradičně se dává do hliněné nádoby zvané handi. První vrstva je rýže, druhá kombinace masa, zeleniny a koření a třetí zase rýže, která se zalije šafránovým mlékem nebo jinou aromatickou vodou. Běžně se k němu podává raita, osvěžující jogurt smíchaný se syrovou zeleninou či ovocem. Má za úkol zchladit a vyvážit chuť v ústech od pálivých jídel. 


Tentokrát jsem uvařila zeleninové biryani s cibulovou raitou. A protože můj chlap má rád maso, udělala jsem mu k tomu ještě vepřové na kokosovém mléce podle receptu Michaely Samant.

Zeleninové biryani

Ingredience:
rýže basmati
máslo, olej
cibule
trošku mléka
bílý jogurt
koriandrová nebo petrželová nať
kešu oříšky
rozinky
koření:
bobkový list
anýz
kardamom celý
skořice celá
kmín
hřebíček
česnek
zázvor
sůl
½ lžičky chilli
½ lžičky garam masala
½ lžičky koriandru
šafrán
jakákoliv zelenina, např.:
cuketa
mrkev
hrášek
kukuřice
květák

Postup:
1)      Jako první dáme do trošky mléka odmočit pár vláken šafránu.
2)      Rozehřejeme troubu.
3)      Rýži důkladně propláchneme, případně necháme odmočit ve vodě a pak okapat
4)      Rýži osmažíme na troše másla s olejem tak, aby se každé zrníčko obalilo a pak ji zalijme vodou
5)      Tu osolíme, přidáme bobkový list, anýz a vaříme do al dente, pak slijeme vodu a uchováváme pod pokličkou v teple.
6)      V jiném hrnci osmažíme cibuli a trochu si odděláme bokem.
7)      Ke zbylé cibuli vložíme pevné koření: skořici, kardamom, hřebíček, kmín. Ve chvíli, kdy zavoní, přidáme nakrájený česnek a zázvor.
8)      Přichází na řadu nakrájená zelenina, k ní přisypeme mleté koření: chilli, garam masalu, koriandr a sůl. Vše promícháme a smažíme cca 5 min, než zelenina změkne.
9)      Vmícháme bílý jogurt a ještě chvíli vaříme pod pokličkou.
10)   Na zeleninu navrstvíme rýži, ale nemícháme!
11)   Povrch rýži posypeme osmaženo cibulkou, kterou jsme si na začátku odložili, nakrájenou natí, rozinkami, oříšky a vše přelijeme dvěma lžicemi šafránového mléka.
12)   Pod pokličkou pečeme 45 min a po té dalších 10-15 bez pokličky.

!U správného biryani by ani dvě zrnka rýže neměla být slepená!

Já zeleninové biryani používám jako přílohu. Když však k zelenině přidáte i maso, nejčastěji kuřecí, je to plnohodnotné jídlo.

Cibulová raita


Pro cibulovou raitu jsou důležité dvě věci:

1)      Předem ve vodě odleželá cibule, aby ztratila svou typickou štiplavou chuť
2)      Dostatečně vychlazený bílý jogurt

Cibuli (podle velikosti půl nebo celou) nakrájíme najemno a vmíchám do jogurtu, který osolíme. Ještě můžeme přidat kousek najemno nakrájené jiné zeleniny, např. zelenou chilli papričku, rajčátko, ředkvičku, případně jen nakrájenou petrželovou nať.

Vepřové na kokosovém mléce podle Michaely Samant

-z jejího blogu akochutimasala.blogspot.com

Ingredience:
naložené maso
olej
sůl, pepř
příp. citronová šťáva
cibule
chilli
kurkuma
muškátový oříšek
koriandr
garam masala
kokosové mléko


Postup:
1)      Na kostky nakrájené maso jsem si přes noc naložila do oleje, soli, pepře a citronové šťávy
2)      Naložené maso zprudka osmažíme, aby se zatáhlo, vmícháme pálivé chilli a kurkumu a ještě chvíli smažíme
3)      Na centimetr podlijeme vodou a pod pokličkou dusíme 30-45 min do změknutí
4)      V druhé pánvi osmažíme nadrobno nakrájenou cibuli, na ni nastrouháme muškátový oříšek, a přidáme po půl lžičce mletého koriandru a garam masaly.
5)      Přilijeme kokosové mléko a za stálého míchání vaříme cca 5 min, dokud se vše řádně nesmíchá a lehce nezhoustne.
6)      Do kokosové omáčky nakonec vložíme maso, ještě chvíli povaříme, aby se chutě propojily, a je hotovo.


Žádné komentáře :

Okomentovat