19. 5. 2016

Indické jídlo: zeleninové biryani


Dneska jsem se pustila do tradičního biryani. Je to jedno z nejznámějších indických jídel vůbec. Mix rýže, zeleniny, koření a masa. Traduje se, že tohle jídlo pochází z Persie, odkud jej Arabi přivezli do Indie a jeho doslovný překlad značí: „smažený před vařením.“ Vzpomínám si, jak mi mé učitelky kladly na srdce, že základem je rýži prvně osmažit na ghee, přepuštěném másle.


Já ghee nahrazuji kombinací másla a oleje. Smažením se vypálí škrob a rýže získá ořechovou příchuť. Pak se zalije vodou a vaří do polo měkka. Nakonec se dopeče v troubě. Tradičně se dává do hliněné nádoby zvané handi. První vrstva je rýže, druhá kombinace masa, zeleniny a koření a třetí zase rýže, která se zalije šafránovým mlékem nebo jinou aromatickou vodou. Běžně se k němu podává raita, osvěžující jogurt smíchaný se syrovou zeleninou či ovocem. Má za úkol zchladit a vyvážit chuť v ústech od pálivých jídel. 

Ingredience:


rýže basmati
máslo, olej
cibule
trošku mléka
bílý jogurt
koriandrová nebo petrželová nať
kešu oříšky
rozinky
koření:
bobkový list
anýz
kardamom celý
skořice celá
kmín
hřebíček
česnek
zázvor
sůl
½ lžičky chilli
½ lžičky garam masala
½ lžičky koriandru
šafrán
jakákoliv zelenina, např.:
cuketa
mrkev
hrášek
kukuřice
květák

Postup:


1)      Jako první dáme do trošky mléka odmočit pár vláken šafránu.


2)      Rozehřejeme troubu.
3)      Rýži důkladně propláchneme, případně necháme odmočit ve vodě a pak okapat
4)      Rýži osmažíme na troše másla s olejem tak, aby se každé zrníčko obalilo a pak ji zalijme vodou


5)      Tu osolíme, přidáme bobkový list, anýz a vaříme do al dente, pak slijeme vodu a uchováváme pod pokličkou v teple.
6)      V jiném hrnci osmažíme cibuli a trochu si odděláme bokem.
7)      Ke zbylé cibuli vložíme pevné koření: skořici, kardamom, hřebíček, kmín. Ve chvíli, kdy zavoní, přidáme nakrájený česnek a zázvor.
8)      Přichází na řadu nakrájená zelenina, k ní přisypeme mleté koření: chilli, garam masalu, koriandr a sůl. Vše promícháme a smažíme cca 5 min, než zelenina změkne.
9)      Vmícháme bílý jogurt a ještě chvíli vaříme pod pokličkou.


10)   Na zeleninu navrstvíme rýži, ale nemícháme!
11)   Povrch rýži posypeme osmaženo cibulkou, kterou jsme si na začátku odložili, nakrájenou natí, rozinkami, oříšky a vše přelijeme dvěma lžicemi šafránového mléka.


12)   Pod pokličkou pečeme 45 min a po té dalších 10-15 bez pokličky.

!U správného biryani by ani dvě zrnka rýže neměla být slepená!

Já zeleninové biryani používám jako přílohu. Když však k zelenině přidáte i maso, nejčastěji kuřecí, je to plnohodnotné jídlo.