19. 11. 2011

Kančí na šípkové omáčce

Zvěřina a šípky jsou hlavní podzimní úroda. 
Právě v tuto dobu začíná myslivecká sezóna, 
tudíž by kančí maso mělo jít sehnat snáze a levněji. 
Když se dobře udělá, vůbec nesmrdí, (jak někdo říká) 
a hlavně je skutečně chutné! 

Zaručuji jedinečný gastronomický zážitek! :) 


Kančí maso má oproti masu jatečních zvířat mnoho předností. Svou výraznou chuť a vůni získává zejména z různých aromatických rostlin, které jsou součástí stravy divoké zvěře. Obsahuje podstatně méně tuku a s výjimkou starších kusů je lehce stravitelná. 



Základem receptu, jehož strukturu mi osobně prozradil výtečný brněnský šéfkuchař Pavel Obrovský, je naložení kančího masa do láku. Zvěřinu bychom měli nakládat vždy už proto, aby byla křehčí. Marináda však dodá zvěřině i novou typickou vůni a rozvine její chuťové vlastnosti.

Ingredience pro 4 osoby: 600-800 g kančí kýty, kořenová zelenina: cibule, mrkev, celer, petržel, 15 dkg slaniny, kečup, cukr krystal, citron, 0,5l červeného vína, 1 sklenice (250g) šípkové marmelády, hladká mouka, olej, ocet, sůl, pepř, mleté zvěřinové koření, divoké koření: bobkový list, snítka tymiánu, nové koření celé, jalovec    

Octový lák

Nakrájejte cibuli a kořenovou zeleninu na kostky, vložte do hrnce s necelým litrem vody, přidejte divoké koření, cca 1 dcl octa, lžičku soli a svařte. Po té, co lák zcela vychladne, vložte do něj omyté, odblaněné, na větší kostky nakrájené kančí maso a pod pokličkou nechte v lednici min. 2-3 dny odležet. Občas maso obraťte. Po vyjmutí kančího použijete lák na přípravu omáčky, obsahuje totiž chutě vyluhovaného masa, zeleniny a koření.

Kančí a šípková omáčka

Kousky masa vprostřed lehce nařízněte a do otvoru natlačte kousky slaniny. Maso dále osolte, opepřete a okořeňte zvěřinovým kořením. Zprudka opečte ze všech stran na oleji a prozatím dejte stranou. Na oleji lehce zkaramelizujte dvě polévkové lžíce cukru, přidejte na kostičky nakrájenou novou cibuli a kořenovou zeleninu, zbytek slaniny a orestujte do zlatova. Přimíchejte divoké koření, jednu polévkovou lžíci kečupu, půl lžičky citronové kůry, polovinu marmelády, přilijte 2 dcl láku, 2 dcl vína a chvíli povařte. Vložte maso a na mírném ohni za občasného míchání duste pod pokličkou cca 1 hodinu do měkka. Hotové maso vyjměte a základ omáčky zaprašte moukou. Přidejte druhou polovinu marmelády, další 2 dcl vína, podle hustoty přilijte i vodu, popř. zeleninový vývar a provařte. Podle potřeby dochuťte buď solí, cukrem nebo citronovou šťávou. Hotovou omáčku pečlivě propasírujte přes jemný cedník.

Bramborový knedlík s petrželkou

Ingredience na 2 menší knedlíkové válečky: 4x brambory, 1x vejce, sůl, čerstvé listy petrželky
Předem oloupané, uvařené a studené brambory nastrouhejte na struhadle, osolte, přidejte 1 vejce, nakrájenou petrželku a pomocí hrubé mouky vypracujte tužší těsto. Uválejte knedlíkové válečky podle velikosti hrnce a ty vložte na 15 – 20 min do vařící vody.

TIP:  Při podávání můžete ozdobit brusinkami a snítkou čerstvé petrželky nebo tymiánu.